こだわり ちゃんぽん編

長崎ちゃんぽんとは

長崎ちゃんぽんは、福建料理の湯肉絲麺というものがルーツなのだとか。

当時長崎には中国から留学生が多くやってきていましたが、みな貧しかったので、そんな人達に栄養のあるものを・・・という思いから、故郷の中国の料理にアレンジを加えて考案されたのがちゃんぽんなのだそうです。

ちゃんぽんは最初、支那饂飩という名前だったそうですが、華僑の人達が「吃飯了嗎(チィファンラマ)ご飯はたべましたか?」というあいさつとともに、支那饂飩を食べている光景を見ていた長崎の人が、「吃飯(チイファン)」をちゃんぽんと聞き間違え、支那饂飩のことを「ちゃんぽん」という名前だと思った・・・というところから支那饂飩はちゃんぽんという名前に変わったという話があります。

中国の鉦の「チャン」という音と、日本の鼓の音「ポン」という音から出来た名前という説もあります。

順天のちゃんぽん

野菜と肉と魚介類を順天のスープで軽く煮込んでいます。

ちゃんぽんは煮込み料理なのです。

ちゃんぽん作り

具材はキャベツ、もやし、はんぺん、ちくわ、イカ、豚肉、きくらげなど・・・。

その中でも長崎由来の具材は「はんぺん

長崎のはんぺんは、平べったいかまぼこです。

紅白はんぺん 

赤、紅白、青があり、ちゃんぽんや皿うどん、やきそばや、やきめしにも入れています。はんぺんはなんでも使える食材なのです。

ちゃんぽん玉

長崎のちゃんぽん麺には、もちもちシコシコにするために「唐灰汁(とうあく)」というものが入っています。

ラーメン麺に入っているようなかんすいに分類されるのですが、また別のかんすいなんです。

昔は腐敗を防ぐという意味もあったようです。その唐灰汁は長崎でしか製造を許されていません。
いうなれば、長崎ならではの商品ということなのです。

チャンポン玉 そして長崎では、「ちゃんぽん麺」ではなく、

「ちゃんぽん玉」って言っています。

ちゃんぽん玉の魅力は、もちもちシコシコだけではありません。
唐灰汁の風味がちゃんぽん玉のもっとも魅力的なところではないでしょうか。
独特の苦みともとれる風味が、ちゃんぽんの具のエキスがしみ出したまろやかなスープによく合います。

ちゃんぽん玉はちゃんぽんだけでなく、皿うどんややきそばにも使います。

やきそばもちもちした食感とソースと野菜、ボリュームのあるやきそばになります。

そぼろちゃんぽん、上ちゃんぽん

長崎では具だくさんのちゃんぽんを、「そぼろちゃんぽん」と言っています。
 
「そぼろ」という言葉は豚や鶏の挽肉、魚肉やエビをゆでてほぐしたもの、溶き卵などを、そのままあるいは調味して、汁気がなくなりぱらぱらになるまで炒った食品なんてのを言うらしいですが、長崎の「そぼろ」という意味はちょっと違います。

安土桃山時代にポルトガル人の宣教師たちが、豚肉と野菜を炒めた料理を広めたそうで、それは余り物を炒めた料理だったので、「余り物」は「ソブラード」とポルトガル語では言うので、それがなまって「そぼろ」になったのだとか。

その「そぼろ」という言葉をちゃんぽん界では具だくさんという意味でつかっています。(余り物=具だくさん)

「そぼろ」とは方言で「そぎ切り」を言うという説もあるようです。

浦上そぼろ
 こちらは浦上そぼろという、長崎市、浦上地区の郷土料理です。そぎ切りにした牛蒡やニンジンや揚げかまぼこ、豚肉、糸こんにゃく,もやしなどを油で炒めた料理です。そぎ切りだから「そぼろ」なのか、余りものを炒めたものだから「そぼろ」なのか。ポルトガル語がその後、長崎の方言になったのかもしれません。

順天のそぼろちゃんぽんは「上ちゃんぽん」と言っています。

上ちゃんぽん普通のちゃんぽんにエビ、タケノコ、椎茸、人参などを入れて、隠し味の調味料を加えています。

ちゃんぽんはファストフード

長崎におけるちゃんぽんはファストフード。
お昼に何を食べようかな~?うどん?そば?ラーメン?ちゃんぽん?
 
世の中にラーメンライスというものがあるように、長崎ではちゃんぽんライスです。
ちゃんぽんには野菜がたっぷり入っているので、野菜炒めとライスを食べる感覚で、ちゃんぽんとライスの相性は抜群です。豚骨系のスープもご飯がすすみます。
       
野菜や麺が入って栄養満点なちゃんぽんですが、そこに卵を割って入れると、ちゃんぽんの味がマイルドになってこちらも美味しいんですよ。        

順天では自家製ヤンニョムと順天のスープを炊き、それをちゃんぽんスープにしたキムチちゃんぽんもあります。

キムチちゃんぽん自家製キムチをトッピングし、パンチのきいた味になっています。